8. Talento (Salton)

Meu caro, comemore junto. O Talento 2004 (cabernet sauvignon-malbec-tannat) da Salton acaba de ser incluído na mais recente edição do Atlas Mundial do Vinho, editado por Julia Harding -- Julia é a fiel escudeira da aclamada crítica inglesa Jancis Robinson. Quem consome os rótulos nacionais conhece a qualidade da produção, mas receber o aval de uma publicação renomada mundialmente muda o patamar do vinho brasileiro, abrindo portas para sua exportação em larga escala. Acabei de falar com Angelo Salton Neto, o comandante da casa vinícola, que muito investiu para chegar a esse nível de vinho. "Apostamos numa coisa o tempo inteiro: em qualidade", disse. E isso vale para quem faz vinhos, produz carros, adestra lagartixa... Tenho duas garrafas do Salton Talento 2004 em casa. Elas vão valorizar, mas uma abrirei esta noite.

7. Fórmula do bar perfeito

Definir a fórmula do bar perfeito é como definir a fórmula da música perfeita. Como dizer que o cardápio monotemático e mono-harmônico do hard rock do AC/DC *vídeo* ou do punk dos Ramones *vídeo* é menos música que a pauta elaborada e também revolucionária de um Bob Dylan *vídeo*? Com bares funciona do mesmo jeito. Em outras palavras, por que o (classudo e excelente) Baretto seria mais bar que o (roots e excelente) Elídio? De qualquer maneira, arrisco meu receituário: 1. boa bebida (o que inclui o jeito de servi-la); 2. bons garçons (ou o cara do balcão, tanto faz); 3. o público; 4. os petiscos (ou o que houver pra comer); 5. a ambientação (o que significa tanto a interna quanto a localização).

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NA FOTO: Bar Filial (Vila Madalena, São Paulo/SP)

6. Canoinhense (cerveja)

Um senhor de 90 anos manda ver na mais antiga cervejaria artesanal do país. Rupprecht Loeffler tem dois funcionários e bebe 2 litros de cerveja por dia (6% do que produz). Um amigo trouxe exemplares para mim -- sim meu caro, para provar praticamente só indo até lá, mas já encontrei algumas no Frangó (em São Paulo). Sua linha tem 4 marcas (Jahu, Malzebier, Mocinha e Nó de Pinho). Todas são de baixo teor alcoólico (a Malzebier tem gradação em torno de 2%, as demais, pouco acima dos 3%). As cervas de seu Loeffler, em garrafas de 660ml, foram rebatizadas. A Jahu nasceu Cristal, mudou de nome em 1927. A Nó de Pinho ganhou seu nome em 1930, antes era Sport; a Malzebier é que é Malzebier mesmo, desde os anos 20. E tem a Mocinha, que é de 1950. Valem pelo sabor? Não. Mas valem muito pela história.

5. Dado Bier (cerveja)

Sai de um austero predinho marrom de 80 anos, no bairro Navegantes, em Porto Alegre, a linha de cervejas especiais Dado Bier, nascidas no fim de 2006. À frente dessa pequena usina está Eduardo Bier, 42 anos, um dos pioneiros na onda de microcervejarias que varre o país. Quem é do mercado calcula existir no Brasil perto de 70 empresas no segmento, e algo como 10% delas já tem suas versões em garrafa. O revival por esse tipo de cerva cresce acima de 50% a cada ano. Revival? De certo modo, sim: a primeira microcervejaria de que se tem notícia por aqui, a Canoinhense (veja post 6, 14/11/2007), surgiu em 1908 no interior de Santa Catarina. Hoje é tocada por Rupprecht Loeffler, mestre-cervejeiro de 90 anos (alguma dúvida de que as loirinhas fazem bem à saúde?). As quatro cervejas especiais Dado Bier encaram em pés (de cevada) de igualdade alguns já clássicos brasileiros como as marcas Baden Baden, Eisenbahn e Schmitt. Em sua ourivesaria, a Dado está atenta a detalhes que fazem os especialistas e amantes de cervejas gourmet acreditarem na salvação da raça humana, como buscar a água mineral de uma fonte a 35 quilômetros da planta industrial, trazer fermentos, lúpulos e maltes da Alemanha, dos Estados Unidos e da República Checa e adotar práticas na produção que lembram um alfaiate londrino. Neste fim de 2007, será lançada uma à base de mate (coisa de gaúcho, né?). Ainda não provei. Das que provei, avaliei assim (notas de 0 a 5):

Dado Bier Original

Teor Alcoólico (4,5%). Tipo (Pielsen/baixa fermentação). Vai bem com grelhados, frutos do mar, sushi, frango, salada. Avaliação: Aspectos Visuais (3.5); Aroma (3.5); Corpo (4.0); Sabor (3.0); Nota Final (3.5).
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Dado Bier Weiss
Teor Alcoólico (5,0%). Tipo (malte de trigo/alta fermentação). Vai bem com pratos picantes, como os da cozinha indiana e tailandesa. Avaliação: Aspectos Visuais (4.0); Aroma (4.0); Corpo (4.0); Sabor (3.0); Nota Final (3.8)
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Dado Bier Red Ale
Teor Alcoólico (5,3%). Tipo (Ale/alta fermentação). Vai bem com carnes e pratos temperados. Avaliação: Aspectos Visuais (4.0); Aroma (3.5); Corpo (4.0); Sabor (4.0); Nota Final (3.9).
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Dado Bier Royal Black
Teor Alcoólico (5,5%). Tipo (Bock/baixa fermentação). Vai bem com carnes e até sobremesas. Avaliação: Aspectos Visuais (4.0); Aroma (4.5); Corpo (4.5); Sabor (4.5); Nota Final (4.4).
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Como destaque, a aposta nos detalhes, iniciativa que garante a cada uma delas personalidade, sabores próprios e característicos. Como ponto negativo, ter seguido a tendência (para conseguir mais mercado) de cervejas "leves", mais fáceis de descer. A Devassa, do Rio, faz assim. Já a catarinense Eisenbahn arrisca mais, olha menos pro mercadão, e costuma criar brejas mais ricas.
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Publicado na revista VIP (novembro/2006)

4. Frangó (bar)

Frangó é cult. Se nascesse HQ, seria o Hagar. Numa antologia dos 100 melhores bares do país, ele deveria estar. Se a antologia fosse dos dez, poderia estar lá de novo. Pra quem não é de São Paulo, saiba que vale o esforço – leia-se enfrentar o trânsito e cruzar o rio Tietê em direção à Freguesia do Ó. (A propósito, a melhor ponte é a do Piqueri, não a da Freguesia, ok?) Por ser afamado, e ter esse DNA mais roots, o Frangó é invariavelmente citado, com ares de connaisseur, pela intelligentsia paulistana. Não se preocupe, porque ela não aparece lá tanto assim. Peça a coxinha. É mais celebrada que o frango grelhado, mas este é o verdadeiro moto-perpétuo da casa e melhor companhia para sua breja. Na entrada, à esquerda, há uma lousa com dicas de gringas em promoção. Você será um homem mais feliz se seguir o que o giz recomenda.

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Publicado na revista VIP (setembro/2007)

3. A Alma de um Chef (livro)

Como saber que se tem em mãos um grande livro? Ler Michael Ruhlman é um caminho. Escritor, jornalista e cozinheiro, ele juntou suas três personalidades para escrever A Alma de um Chef - Viagem para a Perfeição. O livro, dividido em três partes, poderia se chamar O Bom, o Mau e o Feio.

Na primeira parte, Ruhlman narra a trajetória de sete cozinheiros em busca do Certificado de Master Chef (CMC) do Instituto Americano de Culinária (CIA). Por dez dias, profissionais experientes são colocados à prova – e você não tem idéia do que é colocar à prova um chef, cara habituado a jornadas que facilmente chegam a 16 horas, sempre sob pressão, em ambientes apertados e quentes. De cada sete candidatos ao CMC, apenas dois passam. Chame essa primeira parte de thriller. Ou de O Feio – um lugar em que saber fatiar terrina significa tudo.

Na segunda parte, ele conta a história do Lola Bistrô, de Cleveland (Estados Unidos). À frente do restaurante está Michael Symon, que, eleito pela revista Food & Wine um dos dez melhores novos chefs dos Estados Unidos, virou celebridade. Enquanto a faixa de preço dos concorrentes de Symon estava entre 45 e 70 dólares/pessoa, ele fazia pratos que não passavam de 20 dólares, com média de gasto de 30 dólares/pessoa (o cara é de Cleveland!). Parte 2, ou O Bom.

Na parte 3, o autor mergulha no The French Laundry *vídeo*, de Thomas Keller (ranqueado pela revista Restaurant o quarto melhor do planeta em 2006). Autodidata, perfeccionista, messiânico, Keller já havia trabalhado em grandes cozinhas, teve certa fama e caiu. Para abrir The French Laundry, em 1994, precisou convencer 48 investidores. Tinha 41 anos e levou três temporadas para fazer algum dinheiro. Bem, “fazer algum dinheiro é um certo exagero”. No fim de 1996, sua casa lucrou 17 dólares (35 centavos de dólar por acionista). Mas a partir daí, sucesso. Keller, em ação, é exigente, pra dizer o mínimo. Chame esse trecho de O Mau.

Ruhlman encerra o livro da melhor maneira: com receitas. Tiradas dos personagens retratados no livro. É diversão completa. E de primeira.

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Publicado na revista VIP (outubro/2007)

2. Toro (restaurante)

Pedi com Signora P a paella de bacalhau do Toro. O Toro nasceu equivocado. Chique demais para um bar, caro demais para tapear e pretensioso demais como candidato a principal restaurante espanhol de São Paulo (apesar da poeira de mesmice dos lugares de sempre). Doses de humildade corrigiram muito bem o rumo. Até aquele vermelhão lábios de dançarina de cabaré já sumiu. Seu comando refez preços, o que sempre é boa notícia, e formatou a brigada que produz uma gastronomia espanhola vibrante. Sem Toro talvez não houvesse Eñe. Comece se divertindo com brincadeirinhas como queijo manchego e aquela charcutaria maravilhosa (pata negra, indiscutible) e depois vá pros arroces. Ah, diga "paelha", se estiver entre espanhóis. Quem diz "paeja" é argentino. Ou use a pronúncia que quiser, mas peça a sua.

1. Pizza

Pizza no I Vitelloni é filme de Fellini.