Estou adepto de comer o máximo possível com as mãos. Sei que muitas vezes pode parecer indelicado, ou mesmo sujo, mas parto do princípio de que as mãos estarão limpas, ok? Há certas licenças de etiqueta (o pão, por exemplo), licenças tradicionais (na linha de "o que voa pode ser comido com as mãos") ou licenças culturais (de muitos países asiáticos, árabes e africanos). Mas desde que adotamos os talheres como fundamentais à mesa, nós, ocidentais, vemos no ato de usar a mão para comer algo que beira o incesto. Esqueça. Um bom guardanapo (mesmo de papel) será o suficiente para você não se sentir emporcalhado. Linguicinha calabresa? Mão. Peixinho frito? Mão. Salaminho? Mão. O último pedaço da pizza? Mão. Sushi? Mão. Até porque a regra recomenda a mão, por favor! A gente usa hashi porque está acostumado a usar talher, mas o correto é pegar o sushi e colocá-lo na boca com a parte do peixe encostando primeiramente a língua. Lanches? Mão. Já viu como fica diferente o sabor daquele hamburgão comido na mão de um com garfo&faca? Azeitona? Mão (vamos combinar que beira a chanchada caçar azeitonas com garfos, palitos, colheres e toda sorte de utensílios). Esfiha aberta? Mão. Batatas em geral? Mão. Da próxima vez, arrisque. Faça escondido, de um jeito que sua companheira de labuta gourmand não veja, ou não se sinta ofendida, mas arrisque.
24/07/2008
47. Pagando o Pato (Mercearia do Francês)
Começo este post dizendo que vou me obrigar a dar uma segunda chance à Mercearia do Francês (rua Itacolomi, 636). Ambiente, Atendimento e Cozinha. Ataque, defesa, meio-campo. Ao contrário do futebolista que chama de cozinha a defesa, a cozinha para mim é o meio-campo, lugar dos craques (quando os há). Você entenderá o que quero dizer daqui a pouco.
Ambiente -- Muito agradável, num pedaço tranqüilo de Higienópolis (bem, o cemitério da Consolação ali do lado ajuda nisso). Tipo de lugar em que dá para fazer um jantarzinho a dois, um almoço de negócios, um curto happy hour ou uma tarde de cerveja e a sensação é de que ele funcionaria bem em todas as opções.
Atendimento -- Hummm, aqui a coisa foi mal. O serviço era atento (quesito 1), cortês (ponto 2) e na velocidade certa (item 3). Mas errava no fundamental (saber atender). Falamos de atendimento, não? E saber atender implica não ficar chateado quando se pede uma jarra de 500ml de vinho (porque assim estava na carta) e ouvir um "você não quer ficar com o restinho (250ml)?" já que a probabilidade de alguém pedir aqueles 250ml do mesmo vinho era baixa; deslize 2: não ser claro com relação ao cardápio e menu do dia. Explico: fui almoçar na Mercearia do Francês dia 17 de julho com a Signora P. No cardápio não constava que havia um menu executivo, desses de almoço -- a idéia é sensacional, muito difundida na França e por um bom (e crescente) punhado de restaurantes paulistanos: o chef monta um cardápio fixo com dois ou três pratos do dia, para dar agilidade à cozinha, e cobra-se menos do que se cobraria na média dos pratos da casa (que normalmente são os preços da noite). Esse menu na Mercearia do Francês estava naquelas tabuletinhas acrílicas de mesa e, confesso, não reparei. Pedimos uma pequena sopa de entrada + cassoulet, pratos que estavam no menu executivo, mas foram cobrados depois como à la carte. Não gosto de discutir. Apenas disse ao maître sobre a falta de clareza, porque para mim nossos pedidos eram os do menu do dia e que ele cobrava como à la carte. Ele disse que o dia era outro (não explicou direito qual), deu uma de "não-é-comigo". Não gosto mesmo de discutir, disse que pagaria o que ele dizia ser o correto (3 vezes o que seria se cobrassem o menu executivo). Aí vem a conta e ainda assim errada (a mais, claro). Mas isso não é motivo para o post. Vamos à cozinha.
Ambiente -- Muito agradável, num pedaço tranqüilo de Higienópolis (bem, o cemitério da Consolação ali do lado ajuda nisso). Tipo de lugar em que dá para fazer um jantarzinho a dois, um almoço de negócios, um curto happy hour ou uma tarde de cerveja e a sensação é de que ele funcionaria bem em todas as opções.
Atendimento -- Hummm, aqui a coisa foi mal. O serviço era atento (quesito 1), cortês (ponto 2) e na velocidade certa (item 3). Mas errava no fundamental (saber atender). Falamos de atendimento, não? E saber atender implica não ficar chateado quando se pede uma jarra de 500ml de vinho (porque assim estava na carta) e ouvir um "você não quer ficar com o restinho (250ml)?" já que a probabilidade de alguém pedir aqueles 250ml do mesmo vinho era baixa; deslize 2: não ser claro com relação ao cardápio e menu do dia. Explico: fui almoçar na Mercearia do Francês dia 17 de julho com a Signora P. No cardápio não constava que havia um menu executivo, desses de almoço -- a idéia é sensacional, muito difundida na França e por um bom (e crescente) punhado de restaurantes paulistanos: o chef monta um cardápio fixo com dois ou três pratos do dia, para dar agilidade à cozinha, e cobra-se menos do que se cobraria na média dos pratos da casa (que normalmente são os preços da noite). Esse menu na Mercearia do Francês estava naquelas tabuletinhas acrílicas de mesa e, confesso, não reparei. Pedimos uma pequena sopa de entrada + cassoulet, pratos que estavam no menu executivo, mas foram cobrados depois como à la carte. Não gosto de discutir. Apenas disse ao maître sobre a falta de clareza, porque para mim nossos pedidos eram os do menu do dia e que ele cobrava como à la carte. Ele disse que o dia era outro (não explicou direito qual), deu uma de "não-é-comigo". Não gosto mesmo de discutir, disse que pagaria o que ele dizia ser o correto (3 vezes o que seria se cobrassem o menu executivo). Aí vem a conta e ainda assim errada (a mais, claro). Mas isso não é motivo para o post. Vamos à cozinha.
Cozinha -- Pedimos os pratos. A lingüiça estava ótima, o bacon vinha de todas as formas -- um naco suculento, ora crocante, alguns em cubos. O feijão, no ponto certo. A temperatura de tudo, perfeita. Destoando, a batata, um tanto encharcada (deixei de lado). E... derrapada final: o pato estava seco e, conseqüentemente, duro. Não é coisa simples fazer confit -- exige domínio do 'saber cozinhar' e exige tempo. Logo, uma maneira simples de ganhar tempo é passar pela frigideira algo que deveria cozinhar lentamente sob gordura. Às vezes o truque é bem feito. Muitas vezes, a selada completa o prato. No caso, descompletou o pato. A decepção foi grande. Confit seco é como magret 'passado': não existe. Ou não deveria existir. Mercearia, darei mais uma chance. E direi aqui como você se sairá.
01/07/2008
46. Nieto Senetiner
Foi aberta na noite de segunda-feira (30.6.2008), em São Paulo, a Casa Nieto Senetiner. Será um espaço de degustação, cursos, eventos, enfim, de divulgação da marca argentina. Nieto Senetiner é como o futebol de seu país: tem muita classe e muito espírito de luta. O que mais admiro nessa vinícola (cujos vinhos são distribuídos no Brasil pela Casa Flora e pela Porto a Porto) é a dedicação e o compromisso com a qualidade. Mais: dedicação e compromisso destinados a gama toda de vinhos, não apenas aos tops. Você pode provar um cabernet da linha Benjamin (a mais básica), de 12 reais, e ter a certeza de que se trata de um exemplar dos melhores em sua faixa de preço. Um ponto acima vem a linha chamada Nieto Senetiner -- na casa dos 20 reais na importadora, e você leva para casa um reserva. Ou pode escolher um da linha Cadus, o premium da grife, e saber que investiu cerca de 180 reais por um exemplar realmente diferenciado.***
Por trás desses vinhos está o enólogo Roberto Gonzáles. Quando chegou à Nieto Senetiner, em 1991, a vinícola tinha uma seleção de cinco vinhos (4 tintos e 1 espumante), todos bem básicos. Hoje, Gonzáles é o mestre de um portfólio de 24 rótulos (2 espumantes, 3 brancos e 19 tintos).
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Até os anos 80, a Argentina tinha um consumo per capita anual de impressionantes quase 70 litros. Agora, são 28 litros de vinho por habitante/ano. Mas, ao contrário do que acontecia em décadas passadas, em que o consumo era quase todo de vinho "barato" (como sinônimo de vinho vagabundo), hoje nossos vizinhos entornam qualidade.
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"Vinho é antes de tudo conhecimento, técnica.
É arte, mas é também artesanato"
Roberto Gonzáles, enólogo da Nieto Senetiner
Linhas Nieto Senetiner
Espumantes 2 (um brut e um extra brut) - Benjamin 4 tintos (cabernet, malbec, syrah e tempranillo) 1 branco (chardonnay) - Nieto Senetiner (tintos que passam 12 meses por madeira -- o chardonnay passa 3 meses) 6 tintos (bonarda, cabernet, malbec, malbec DOC, merlot e syrah) 1 branco (chardonnay) - Don Nicanor (18 meses de madeira para os tintos) 4 tintos (blend-assemblage de cabernet-malbec-merlot, cabernet, malbec e syrah) 1 branco (chardonnay-viognier) - Bonarda (18 meses de barrica) 1 tinto (bonarda) - Occasionale (24 meses de barrica) 1 tinto (ancelotta-bonarda-syrah) - Cadus (24 meses de barrica, vinhos com potencial de guarda de 10 anos) 3 tintos (cabernet, malbec e syrah)
Espumantes 2 (um brut e um extra brut) - Benjamin 4 tintos (cabernet, malbec, syrah e tempranillo) 1 branco (chardonnay) - Nieto Senetiner (tintos que passam 12 meses por madeira -- o chardonnay passa 3 meses) 6 tintos (bonarda, cabernet, malbec, malbec DOC, merlot e syrah) 1 branco (chardonnay) - Don Nicanor (18 meses de madeira para os tintos) 4 tintos (blend-assemblage de cabernet-malbec-merlot, cabernet, malbec e syrah) 1 branco (chardonnay-viognier) - Bonarda (18 meses de barrica) 1 tinto (bonarda) - Occasionale (24 meses de barrica) 1 tinto (ancelotta-bonarda-syrah) - Cadus (24 meses de barrica, vinhos com potencial de guarda de 10 anos) 3 tintos (cabernet, malbec e syrah)
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